チャッチャ系こってりラーメン、川越発やわらかいチャーシューが絶品のチャーシュー専門店チャーシュー力
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肉質のいい部分を切り出す。冷凍は硬くなるので注意!
チルドがベター半身ブロック肉はまず前後2分の1に大きくカットし、脂身の入りが均一でない部分を取り除く。次に2枚にしたバラ肉を折りたたむようにして上下端肉をカット。ロールした時に大きさが均一になるように前後左右を切りそろえる(厚さ5cm程度の場合、幅約20cm、長さ約25cm)
肉をたこ糸でしっかり巻く
10号のたこ糸を用意。たこ糸で手を傷つけないように、糸を持った手には指先を切り取った軍手をしたほうが安全。1で切り出したバラ肉をロールの芯に空気が入らないように、力強くたこ糸の巻き方は、まず最初に真ん中を、それから前後左右に動かしていく。タコ糸は太いほうがベター!
力は最後までゆるめない
巻きが弱いとあとで煮込む時、肉のうまみがスープに流れ出てしまうので要注意。また、空気が入っているとロールの芯の部分が変色したり、煮くずれたりすることがあるので、一気に巻き上げるまで決して力を抜かないこと。きれいに巻き上げれば、味も均一に染み込むので、上質なチャーシューができあがる。
両端を切り取って成形完了
巻きの作業には力も時間も費やさねばならないが、慣れてくれば1本2~3分で巻くことができる。巻きが完了したらロールの両端のはみ出した肉をカットし、美しく成形(直径8~9cm、長さ25cm、重さ約1500gが目安)。しっかり巻き上がった肉は身が引き締まり、ずっしり重い。
ラーメンスープで煮込む
4の肉ロールを静かに寸胴の中に入れて、ラーメン用のスープで2時間ほど煮込む。スープの種類にもよるが、肉を煮込んでいる最中はスープを沸騰させないように注意が必要。※スープをギンギンに沸騰させ続ける白湯法は避けたほうがようだろう。
火が通ったら浮かんでくる
肉は最初、寸胴の底に沈んでいるが、2時間近く経ち、肉に火が通ると自然に浮かんでくる。
竹串を刺して火の通りを確認
肉が浮かんできたら、麺あげで取り出して、火の通り具合を確認。肉の中心部に竹串を刺して、透明なジュース(肉汁)が出てくれば、火が通っている証拠だ。
ゆであがったらタレで煮込む
ゆであがった7の肉をスープの寸胴から取り出し、素早くチャーシューダレの入った鍋に移す。チャーシューダレは、肉のうまみがしっかり溶け込んだ、開店以来使い続けているものを使用。使用後は浮いた脂を取り除き、減った分を継ぎ足しながら使ってきたものだ。
タレの味を染み込ませる
肉がチャーシューダレにひたひたに浸かるように並べ、10分ほど加熱し火を止める。フタをしたままで一晩ゆっくり冷ましながら、味を染み込ませる。味つけは自体はこの状態でほぼ終了。
一晩でチャーシューに変身
肉はチャーシューダレに一晩漬け込むと、黒光りのする見事なチャーシューに変化する。
たこ糸を外せば、ほぼ完成!
翌朝、肉をチャーシューダレから取り出し、たこ糸を外せば基本的には完成。このまま食べてもラーメンのトッピングにしてももちろんOKだが、「けんけん」ではもうひと手間を加えている。
冷蔵庫で保存
11のチャーシューを大きめのタッパーに入れ、チャーシューダレが全体になじむぐらいの量をまぶして、冷蔵庫で保存する。もちろん保存のためではあるが、こうすることで身が締まり、スライスしやすくもなる。当店でははじの部分は、チャーハンやおつまみメニューにフル活用してます。
使い続けて13年間
チャーシューダレは一度のチャーシューの仕込みで大分減ってしまうが、減った分を継ぎ足しながら、オープン以来13年間以上も使い続けてる。さすがに正油はいいモノを使いたい!まろやかになるまで時間と手間は惜しんではいけませんよ!
タレつくりは超シンプル
鍋に醤油を1500cc、みりん750ccを入れ沸騰させる。約10分間煮立たせてアルコールを飛ばす。最初の1~2回は塩カドが立つが、2~3回目からまろみが出てくる。また、旨みを出すにはやらなくっては、ならないことは沢山ありますよ。また、当店でお買い上げの(通販も含む)チャーシューには、このとき使用した特製タレもサービスで付けていますので、研究にお役立てください。
【本店】
移転準備中
新狭山店【Z店】
住所
埼玉県狭山市東三ツ木62-1
最寄り駅
新狭山駅から415m
営業時間
11:30~26:30(休憩なしで営業)
TEL
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三芳店【V3店】
住所
埼玉県入間郡三芳町上富1040-1
最寄り駅
東武東上線鶴瀬駅3km
最寄りIC
所沢IC1.5km
営業時間
11:00~26:00(休憩なしで営業)
TEL
049-257-0331
@chashurikiv3 からのツイート
東久留米店【V4店】
住所
東京都東久留米市下里1-11-8
本村ビル 1F
最寄り駅
清瀬駅から1,972m
最寄りバス停
西武バス・都大橋より徒歩1分
営業時間
11:00~25:00(休憩なしで営業)
TEL
042-476-1898
@higashikurumev4 からのツイート
2014.04.30 有吉弘行さんの番組ダレトクで紹介されました
2013.07.26 新狭山店7月30日臨時休業のお知らせ
2013.07.26 7月29日の埼玉新聞に埼玉高校野球応援の方にラーメン100円クーポン
2013.04.08 忘年会の様子。
2013.03.23 スタッフが使える様に酸素カプセル導入しました。
2013.03.09 新日本プロレス協力【(株)レボ/アロー企画/チャーシュー力】所沢市民体育館にて開催。
2013.03.09 東日本大震災復興支援チャリティーイベント狭山大会第二回
2013.03.09 ドラゴンゲート3月24日川越伊佐沼【エスポアール伊佐沼】にて14時開場、15時開始にて開催。
2013.03.09 募金について
2013.02.04 バレンタイン
2013.02.01 2013年スタッフTシャツ
2012.03.01 イベント
2012.02.01 またまた!おつかれ~
2012.01.15 プレゼント
2010.12.28 今年も終わり
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社名
有限会社チャーシュー力
代表者
溝呂木 健一
所在地
〒350-1302 埼玉県狭山市東三ツ木62-1
従業員数
正社員8名、アルバイト、パートタイム40名
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