チャーリキこと「チャーシュー専門店　チャーシュー力」

肉質のいい部分を切り出す。冷凍は硬くなるので注意！: チルドがベター半身ブロック肉はまず前後2分の1に大きくカットし、脂身の入りが均一でない部分を取り除く。次に2枚にしたバラ肉を折りたたむようにして上下端肉をカット。ロールした時に大きさが均一になるように前後左右を切りそろえる（厚さ5cm程度の場合、幅約20cm、長さ約25cm）
肉をたこ糸でしっかり巻く: 10号のたこ糸を用意。たこ糸で手を傷つけないように、糸を持った手には指先を切り取った軍手をしたほうが安全。1で切り出したバラ肉をロールの芯に空気が入らないように、力強くたこ糸の巻き方は、まず最初に真ん中を、それから前後左右に動かしていく。タコ糸は太いほうがベター！
力は最後までゆるめない: 巻きが弱いとあとで煮込む時、肉のうまみがスープに流れ出てしまうので要注意。また、空気が入っているとロールの芯の部分が変色したり、煮くずれたりすることがあるので、一気に巻き上げるまで決して力を抜かないこと。きれいに巻き上げれば、味も均一に染み込むので、上質なチャーシューができあがる。
両端を切り取って成形完了: 巻きの作業には力も時間も費やさねばならないが、慣れてくれば1本2～3分で巻くことができる。巻きが完了したらロールの両端のはみ出した肉をカットし、美しく成形（直径8～9cm、長さ25cm、重さ約1500gが目安）。しっかり巻き上がった肉は身が引き締まり、ずっしり重い。
ラーメンスープで煮込む: 4の肉ロールを静かに寸胴の中に入れて、ラーメン用のスープで2時間ほど煮込む。スープの種類にもよるが、肉を煮込んでいる最中はスープを沸騰させないように注意が必要。※スープをギンギンに沸騰させ続ける白湯法は避けたほうがようだろう。
火が通ったら浮かんでくる: 肉は最初、寸胴の底に沈んでいるが、2時間近く経ち、肉に火が通ると自然に浮かんでくる。
竹串を刺して火の通りを確認: 肉が浮かんできたら、麺あげで取り出して、火の通り具合を確認。肉の中心部に竹串を刺して、透明なジュース（肉汁）が出てくれば、火が通っている証拠だ。
ゆであがったらタレで煮込む: ゆであがった7の肉をスープの寸胴から取り出し、素早くチャーシューダレの入った鍋に移す。チャーシューダレは、肉のうまみがしっかり溶け込んだ、開店以来使い続けているものを使用。使用後は浮いた脂を取り除き、減った分を継ぎ足しながら使ってきたものだ。
タレの味を染み込ませる: 肉がチャーシューダレにひたひたに浸かるように並べ、10分ほど加熱し火を止める。フタをしたままで一晩ゆっくり冷ましながら、味を染み込ませる。味つけは自体はこの状態でほぼ終了。
一晩でチャーシューに変身: 肉はチャーシューダレに一晩漬け込むと、黒光りのする見事なチャーシューに変化する。
たこ糸を外せば、ほぼ完成！: 翌朝、肉をチャーシューダレから取り出し、たこ糸を外せば基本的には完成。このまま食べてもラーメンのトッピングにしてももちろんＯＫだが、「けんけん」ではもうひと手間を加えている。
冷蔵庫で保存: 11のチャーシューを大きめのタッパーに入れ、チャーシューダレが全体になじむぐらいの量をまぶして、冷蔵庫で保存する。もちろん保存のためではあるが、こうすることで身が締まり、スライスしやすくもなる。当店でははじの部分は、チャーハンやおつまみメニューにフル活用してます。

使い続けて13年間: チャーシューダレは一度のチャーシューの仕込みで大分減ってしまうが、減った分を継ぎ足しながら、オープン以来13年間以上も使い続けてる。さすがに正油はいいモノを使いたい！まろやかになるまで時間と手間は惜しんではいけませんよ！
タレつくりは超シンプル: 鍋に醤油を1500cc、みりん750ccを入れ沸騰させる。約10分間煮立たせてアルコールを飛ばす。最初の1～2回は塩カドが立つが、2～3回目からまろみが出てくる。また、旨みを出すにはやらなくっては、ならないことは沢山ありますよ。また、当店でお買い上げの(通販も含む）チャーシューには、このとき使用した特製タレもサービスで付けていますので、研究にお役立てください。

【本店】

移転準備中
新狭山店【Z店】

住所埼玉県狭山市東三ツ木62-1

最寄り駅新狭山駅から415m

営業時間11：30～26：30(休憩なしで営業)

TEL042-900-0188

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三芳店【V3店】

住所埼玉県入間郡三芳町上富1040-1

最寄り駅東武東上線鶴瀬駅3km

最寄りIC所沢IC1.5km

営業時間11：00～26：00(休憩なしで営業)

TEL049-257-0331

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東久留米店【V4店】

住所東京都東久留米市下里1-11-8

本村ビル 1F

最寄り駅清瀬駅から1,972m

最寄りバス停西武バス・都大橋より徒歩1分

営業時間11：00～25：00(休憩なしで営業)

TEL042-476-1898

@higashikurumev4 からのツイート